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title: 'Brot #97 - Roggen Dinkel Vollkornbrot'
description: Rezept für ein sehr einfaches, reines Vollkornbrot aus Roggen und Dinkel. Als Triebmittel wird aktiver Sauerteig verwendet, das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den 100% Vollkornanteil wird das Roggen Dinkel Vollkornbrot sehr aromatisch und schmackhaft, bleibt aber trotzdem relativ locker und leicht. Die Kruste ist relativ dünn, knusprig und schmeckt angenehm nach Röstaromen. Die Krume ist dicht und kleinporig, trotzdem aber fluffig und nicht zu fest. Durch den relativ hohen Wasseranteil von 75% Hydration (berechnet auf die Mehlmenge) ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Der Sauerteig sorgt außerdem für einen leckeren Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit. Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist ein sehr leckeres Vollkornbrot, selbst für Leute, die eigentlich kein Vollkorn mögen.
image: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/wp-content/uploads/2021/03/Roggen-Dinkel-Vollkornbrot-Titelbild-3-1.jpg
course: Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
cook time: 20 minutes
nutrition:
  calories: 194 kcal
  fat: 1 g
  saturated fat: 1 g
  carbohydrates: 37 g
  sugar: 1 g
  protein: 6 g
  fiber: 6 g
  sodium: 419 mg
  serving size: 80 g
cuisine: Deutschland
time required: 35 minutes
prep time: 15 minutes
source: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/roggen-dinkel-vollkornbrot-rezept/
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servings: 14 Scheiben Brot
tags: Brot, Brötchen, Brotzeit, Brunch, Dinkel, Roggen, Sauerteig, Vollkorn
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== Sauerteig ==

Alle Zutaten @sauerteig anstellgut{20%g}, @roggen vollkornmehl{200%g} und @wasser{200%ml}(38°C) in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren.

Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und ~{10-12%stunden} bei Raumtemperatur gehen lassen.


== Hauptteig ==

Alle Zutaten @sauerteig, @dinkel vollkornmehl{500%g}, @wasser{325%ml}(38°C) und @salz{15%g} in einer #Küchenmaschine{} mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr ~{5%minutes} zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Teigtemperatur: 26°C

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend ~{4-5%stunden} bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle ~{1.5-2%stunden} dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere ~{60%minutes} bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa ~{40%minutes} könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.


== Backen ==

IM DAMPFBACKOFEN: Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

IM NORMALEN BACKOFEN: Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Sobald das Brot in den Ofen gegeben wird, eine halbe Tasse Wasser in die Schale schütten, so dass Dampf entsteht. Vorsicht, dass ihr euch nicht verbrüht.

IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN: Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute ~{20%minutes}. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat.

BEI ALLEN VARIANTEN: Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für ~{10%minutes} backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere ~{20%minutes} backen.

Anschließend noch einmal ~{5-15%minutes} ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr ~{60%minutes} auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.