Brot #97 - Roggen Dinkel Vollkornbrot
Rezept für ein sehr einfaches, reines Vollkornbrot aus Roggen und Dinkel. Als Triebmittel wird aktiver Sauerteig verwendet, das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den 100% Vollkornanteil wird das Roggen Dinkel Vollkornbrot sehr aromatisch und schmackhaft, bleibt aber trotzdem relativ locker und leicht. Die Kruste ist relativ dünn, knusprig und schmeckt angenehm nach Röstaromen. Die Krume ist dicht und kleinporig, trotzdem aber fluffig und nicht zu fest. Durch den relativ hohen Wasseranteil von 75% Hydration (berechnet auf die Mehlmenge) ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Der Sauerteig sorgt außerdem für einen leckeren Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit. Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist ein sehr leckeres Vollkornbrot, selbst für Leute, die eigentlich kein Vollkorn mögen.
🥘 Ingredients
Sauerteig
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roggen vollkornmehl200 g
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sauerteig anstellgut20 g
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wasser (38°C)200 ml
Hauptteig
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dinkel vollkornmehl500 g
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salz15 g
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sauerteig
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wasser (38°C)325 ml
🍳 Cookware
- Küchenmaschine
Sauerteig
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1Alle Zutaten sauerteig anstellgut , roggen vollkornmehl und wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren.sauerteig anstellgut: 20 g, roggen vollkornmehl: 200 g, wasser: 200 ml (38°C)
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2Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und ⏱️ 10-12 stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
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1Alle Zutaten sauerteig , dinkel vollkornmehl , wasser und salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr ⏱️ 5 minutes zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.sauerteig, dinkel vollkornmehl: 500 g, wasser: 325 ml (38°C), salz: 15 g
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2Teigtemperatur: 26°C
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3Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend ⏱️ 4-5 stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle ⏱️ 1.5-2 stunden dehnen und falten.
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4Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere ⏱️ 60 minutes bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa ⏱️ 40 minutes könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
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1IM DAMPFBACKOFEN: Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
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2IM NORMALEN BACKOFEN: Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
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3Sobald das Brot in den Ofen gegeben wird, eine halbe Tasse Wasser in die Schale schütten, so dass Dampf entsteht. Vorsicht, dass ihr euch nicht verbrüht.
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4IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN: Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute ⏱️ 20 minutes . Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat.
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5BEI ALLEN VARIANTEN: Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für ⏱️ 10 minutes backen.
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6Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere ⏱️ 20 minutes backen.
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7Anschließend noch einmal ⏱️ 5-15 minutes ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
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8Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr ⏱️ 60 minutes auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.